Tarihte Ekmeğin Yolculuğu – 3

Sedef Dinkci

Bizim tarihimize bakıldığında, ekmeğin “nimet” olarak değerinin hep başköşede olduğunu, hayatın içinde beslenme kültürü açısından önemli bir paya sahip olduğunu görürüz...

Türklerde ekmek, yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde, saçta mayasız olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı, saklama yöntemi buydu...

Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan “Türk Kültür Tarihi’ne Giriş” isimli kitabında “ekmek” konusu şöyle özetlenir;

“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”

Sula Bozis’in, “İstanbul Lezzeti”, isimli kitabında ise, tarihçi Cyril Mango’nun “Bizans” isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeğin hikâyesini şöyle anlatır;

Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. “Mısır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır”, “mutlu-bereketli yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı. Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, İmparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik tanırdı.”

Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor;

Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen “katharos artos” (temiz ekmek) zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf “tis ptohias” (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca “Altın Milion” (eski Forum, bu günkü Çemberlitaş) bölgesinde bulunuyordu...

Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”

Eremya Çelebi Kömürciyan ise , “17. yüzyılda İstanbul Tarihi” adlı kitabında şu bilgileri vermektedir:

Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar, iskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur, 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden İnsanlara ekmek pişirmek için çalışırlar...

Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir.”

Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır;

Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”diye devam eder...

Ayrıca İsmail Tokalak da, “Bizans Osmanlı Sentezi” isimli önemli çalışmasında Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, ekmeğin Bizans’ın temel gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor:

Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki “boukellaton” ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği “paximad” kullanılırdı. İmparator I.Justinianos (527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te “pasimata”, Arapça “başmat” veya “baksimat”, Hırvatça “peksimet” ve Romence “pesmetten” denirdi. Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I. Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.

Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları “pitta” ve küçük hali olan “pitulla”dan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”

Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise “harcı” denirdi. Sağlıksız ekmek üreten fırıncılar falakaya yatırılır, aynı hatayı tekrar ederlerse idama mahküm edilirdi.

19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir...

*Bahaeddin Ögel - “Türk Kültür Tarihi’ne Giriş...”

*Sula Bozis - “İstanbul Lezzeti...”

*Eremya Çelebi Kömürciyan - “17. yüzyılda İstanbul Tarihi...”

*İsmail Tokalak - “Bizans Osmanlı Sentezi...”

*Türkiye Fırıncılar Federasyonu...

·       Sedef Dinkçi...

·       History Mythology Archeology

·       8 Temmuz 2020

İlginizi Çekebilir

Selçuklu döneminde taht kavgaları

Taht kavgası Selçuklu döneminde adeta meşru bir veraset usulüydü. Aslında taht kavgası, Türk hanedanlarına has bir zaaf da değildir: Sermayenin, sanayinin, servetlerin oturduğu
Devamını Oku...

Ordinaryüs Prof. Dr. Mükrimin Halil Yinanç

Ünlü Türk tarihçisi ve bilim adamıdır. Türkiye’nin ilk Selçuklu tarihi uzmanı ve dünya çapında büyük tarihçisi olan Ord. Prof. Mükrimin Halil Yinanç, 1 Temmuz 1900 yılında Maraş
Devamını Oku...

29 Mart 1915

29 Mart 1915. Türk ordusu Çanakkaledeki ordu birliklerinin iaşesinin 2 aya çıkarılmasını kararlaştırdı. İaşe yolları ve depoları kurulmaya başlandı. Savaşın uzun süreceğini
Devamını Oku...

Cumhuriyet döneminin ilk kâğıt paraları

Cumhuriyet döneminin ilk banknotları harf devriminin henüz gerçekleşmediği 1927 yılında basıldı. İlk banknotlarda yazılar Osmanlıcaydı. Bununla birlikte banknotların üzerinde
Devamını Oku...

30 Ocak 1915

30 Ocak 1915. Yunan başbakan Venizelos Yunan kralına Osmanlıya karşı savaşa girmeyi kabul eden raporunu takdim etti. Kralında olumlu davranması üzerine İngiltereden Anadolu toprak
Devamını Oku...

20. yüzyıl Türkiye'sinin en ilginç başbakanı

20. yüzyıl Türkiye'sinin en ilginç başbakanı… Münevver bir aileden geliyor. Baba profesör, annesi ünlü ressamlardan… Tembel bir kişilik olmadığı herkesçe malum… Buna rağmen
Devamını Oku...

Tarihte Bugün 26 Ekim 2016

740 - Konstantinopolis'da çok sayıda ölüm ve yaralanmaya neden olan deprem meydana geldi. 1461 - Trabzon Rum İmparatorluğu, Fatih Sultan Mehmet komutasındaki Osmanlı güçlerine teslim
Devamını Oku...

Milli Sınırlar İçinde Vatan Bir Bütündür, Parçalanamaz.

Milli Sınırlar İçinde Vatan Bir Bütündür, Parçalanamaz. ‪Milli Mücadelenin temelinin atıldığı Erzurum Kongresi’nin yıl dönümünde, Gazi Mustafa Kemal Atatürk ile tüm
Devamını Oku...

Türbesi Bursa'da Olan Sultan 1.Murat Kimdir?

I. Murat, (1326-1389) yılları arasında hüküm süren üçüncü Osmanlı Sultanıdır. Babası Orhan Gâzî, annesi Nilüfer Hatun’dur. Doğduğu sene, dedesi Osman Gâzî vefat etti ve Bursa
Devamını Oku...

Cengiz Han’ın 16 milyon torunu var

16 milyon Asyalı erkek, yaklaşık 800 yıl önce Moğolistan’da yaşamış tek bir erkeğin soyundan geliyor. Bilim adamlarına göre bu kişi, yüzlerce çocuğu olduğu sanılan Moğol
Devamını Oku...

Edirne Sabun Sanayi ve Tic. Ltd. ?ti. A: Yeni Sanayi Sitesi 11/B Blok No.4

– Edirne T: 0(284) 236 31 37


Popüler

Anadolu'da Türk Siyasi Birliğinin Sağlanması

Osmanlı Devleti Balkanlarda üstünlük kazandığı dönemde, Anadolu’da siyasi birlik henüz sağlanamamıştı. Anadolu’daki Türk
Devamını Oku...


Yunus Emre Hangi dönemde yaşamıştır?

Hayatı ve şahsiyeti hakkında pek az şey bilinen Yunus Emre 1240 yılında Orta Anadolu havzasında doğup yaşamış ve 1320 yılında
Devamını Oku...


Gelin Koçu Getirme Âdeti

Nişanlı Kıza Gelin Koçu Getirme Âdeti diğer bir adıyla “gelin koçu” âdetini paylaşacağız bugün. Kurban bayramı yaklaşırken pek
Devamını Oku...


İstanbul'un Dağları Hangileridir?

İstanbul'da ki Dağların Adları Nelerdir? İstanbul il sınırları içinde yüksek dağlar yoktur. Dağlar 1000 metre nin altındadır. En
Devamını Oku...


Çimpe Kalesi'nin Alınmasının Önemi

Çimpe kalesi, Balkan topraklarının Güneydoğu kıyısında Gelibolu’da bulunmaktadır. Bu kale 14. yüzyılın ortalarında yani 1352 yılında
Devamını Oku...



Toplam Makale: 7667 Toplam Görüntülenme: 3720088

Pano

Balkanlar

Edirne

Haftanın Kitabı