Çibörek

Kırım Tatarlarına ait, yağda kızartılarak hazırlanan, harcı çiğ kıyma ve soğandan ibaret bir börektir. Yaygın kullanımının aksine bu böreğin asıl adı "çiğbörek" değil, "çibörektir. "Çi" sözcüğü Kıpçak, Tatar Türkçesinde "leziz/nefis" anlamında kullanılır (Hilmi Özden, "Kırım Türklerinin Meşhur Yemeği: Çibörek"). İzmir çibörekle Değirmendağı'na (şimdiki Bayramyeri) yerleştirilen Kırım Tatarları aracılığıyla tanışmıştır…

1853-56 Kırım Savaşı ve 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'ndan sonra bir kısım Kırım Tatarı, kendileri için iskâna açılan Değirmendağı'na yerleştirilmişlerdi. Kırım Tatarlarının göçü, 19. yüzyılda başlayan büyük Müslüman göçlerinden ilkidir (Bu göçleri, 1912-13 yıllarında kaybedilen Balkan topraklarından ve 1924 yılında Yunanistan'la imzalanan mübadele anlaşması sonucunda gelen göç dalgası izleyecektir).

Öncesinde "maşatlık" yani Yahudi Mezarlığı olan alan, Tatar Mahallesi haline getirilmişti. I. Dünya Savaşı'na kadar devam eden göçlerle mahalle genişlemiş ve Halil Rıfat Paşa sınırına dayanmıştı. Çiböreğin Tatar evlerinde yapılıp seyyar satılmaya başlanması ise 1940'lı yıllarda gerçekleşmiştir. İzmir'in diğer kesimleri çiböreği ilk kez bu satışların ardından tatmışlardır. İhsan Bayram, "Değirmendağı" (Heyemola Yayınları, 2011) adlı kitabında, o yıllara ait anılarını şöyle anlatır:

"Her sabah Tatar Mahallesi'nden gelen çibörek kokularıyla uyanırdık. Birkaç evde pişirilip satılan o böreklerin en güzelini, en lezzetlisini Nogay Nine yapıyordu. Bir gün önceden ona haber salınırsa sabah erkenden torunu tepsiye dizilmiş, dumanı tüten börekleri getirirdi…"

Çiböreğin şehirde şöhret kazanması, Nihat Erdem adlı vatandaşın 1980'de Bayramyeri'nde açtığı küçük bir dükkân sayesinde olmuştur. Çibörek, yağda kızardıktan hemen sonra bekletmeden müşteriye verildiği zaman lezzetini gösterebilir. İzmir'de çibörek denildiğinde akla Bayramyeri'nin gelmesi bundandır. Bu dükkânla birlikte çibörek, İzmir ayaküstü mutfağına katılmış ve yıllar içinde yalnızca Bayramyeri'nde değil, bütün şehirde tanınmıştır…

Yapılışı kısaca şöyledir: Hafif yağlı tarafından çekilmiş kıymanın içine rendelenmiş ve acı suyu akıtılmış kuru soğan, tuz, karabiber ve bir miktar da su eklenerek suluca bir harç hazırlanır. Yalnızca un ve tuzla kulak memesi kıvamında hazırlanıp dinlendirilen hamurdan irice bir ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, yaklaşık 20 cm çapında daireler oluşturulacak şekilde yufkalar açılır. Hazırlanan harç, bir kaşık yardımıyla bu yufkanın üzerine yarım ay şeklinde sürülür. Yufkanın diğer yarısı, harç sürülen tarafın üstüne kapatılır, harcın dışarıya akmaması için yarım ay şekline gelen çiğböreğin kenarları bir sahan kenarıyla kesilir. Kızgın yağda her iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartılır. İyi bir çiğböreği yerken suyunun damlası makbuldür…

İçine harç konduktan sonra çibörekler bekletilmeden, mümkün olduğu kadar kısa sürede, derin bir tencerede kızgın yağda kızartılmalıdır, ama içinin açılıp yağ içmemesine dikkat etmek gerekir. Diğer yandan, kızartmaya başlamadan önce çiböreğin üzerindeki unun silkelenmesi tavsiye edilir; çünkü fazla un, çiböreğin gerektiğinden fazla yağ emmesine neden olur…

·       Kaynak (Nejat Yentürk, "Ayaküstü İzmir, Sokak ve Fırın Lezzetleri", Oğlak Yayınları, 2018)