Çibörek

Kırım Tatarlarına ait, yağda kızartılarak hazırlanan, harcı çiğ kıyma ve soğandan ibaret bir börektir. Yaygın kullanımının aksine bu böreğin asıl adı "çiğbörek" değil, "çibörektir. "Çi" sözcüğü Kıpçak, Tatar Türkçesinde "leziz/nefis" anlamında kullanılır (Hilmi Özden, "Kırım Türklerinin Meşhur Yemeği: Çibörek"). İzmir çibörekle Değirmendağı'na (şimdiki Bayramyeri) yerleştirilen Kırım Tatarları aracılığıyla tanışmıştır…

1853-56 Kırım Savaşı ve 1877-78 Osmanlı-Rus Savaşı'ndan sonra bir kısım Kırım Tatarı, kendileri için iskâna açılan Değirmendağı'na yerleştirilmişlerdi. Kırım Tatarlarının göçü, 19. yüzyılda başlayan büyük Müslüman göçlerinden ilkidir (Bu göçleri, 1912-13 yıllarında kaybedilen Balkan topraklarından ve 1924 yılında Yunanistan'la imzalanan mübadele anlaşması sonucunda gelen göç dalgası izleyecektir).

Öncesinde "maşatlık" yani Yahudi Mezarlığı olan alan, Tatar Mahallesi haline getirilmişti. I. Dünya Savaşı'na kadar devam eden göçlerle mahalle genişlemiş ve Halil Rıfat Paşa sınırına dayanmıştı. Çiböreğin Tatar evlerinde yapılıp seyyar satılmaya başlanması ise 1940'lı yıllarda gerçekleşmiştir. İzmir'in diğer kesimleri çiböreği ilk kez bu satışların ardından tatmışlardır. İhsan Bayram, "Değirmendağı" (Heyemola Yayınları, 2011) adlı kitabında, o yıllara ait anılarını şöyle anlatır:

"Her sabah Tatar Mahallesi'nden gelen çibörek kokularıyla uyanırdık. Birkaç evde pişirilip satılan o böreklerin en güzelini, en lezzetlisini Nogay Nine yapıyordu. Bir gün önceden ona haber salınırsa sabah erkenden torunu tepsiye dizilmiş, dumanı tüten börekleri getirirdi…"

Çiböreğin şehirde şöhret kazanması, Nihat Erdem adlı vatandaşın 1980'de Bayramyeri'nde açtığı küçük bir dükkân sayesinde olmuştur. Çibörek, yağda kızardıktan hemen sonra bekletmeden müşteriye verildiği zaman lezzetini gösterebilir. İzmir'de çibörek denildiğinde akla Bayramyeri'nin gelmesi bundandır. Bu dükkânla birlikte çibörek, İzmir ayaküstü mutfağına katılmış ve yıllar içinde yalnızca Bayramyeri'nde değil, bütün şehirde tanınmıştır…

Yapılışı kısaca şöyledir: Hafif yağlı tarafından çekilmiş kıymanın içine rendelenmiş ve acı suyu akıtılmış kuru soğan, tuz, karabiber ve bir miktar da su eklenerek suluca bir harç hazırlanır. Yalnızca un ve tuzla kulak memesi kıvamında hazırlanıp dinlendirilen hamurdan irice bir ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, yaklaşık 20 cm çapında daireler oluşturulacak şekilde yufkalar açılır. Hazırlanan harç, bir kaşık yardımıyla bu yufkanın üzerine yarım ay şeklinde sürülür. Yufkanın diğer yarısı, harç sürülen tarafın üstüne kapatılır, harcın dışarıya akmaması için yarım ay şekline gelen çiğböreğin kenarları bir sahan kenarıyla kesilir. Kızgın yağda her iki tarafı da pembeleşinceye kadar kızartılır. İyi bir çiğböreği yerken suyunun damlası makbuldür…

İçine harç konduktan sonra çibörekler bekletilmeden, mümkün olduğu kadar kısa sürede, derin bir tencerede kızgın yağda kızartılmalıdır, ama içinin açılıp yağ içmemesine dikkat etmek gerekir. Diğer yandan, kızartmaya başlamadan önce çiböreğin üzerindeki unun silkelenmesi tavsiye edilir; çünkü fazla un, çiböreğin gerektiğinden fazla yağ emmesine neden olur…

·       Kaynak (Nejat Yentürk, "Ayaküstü İzmir, Sokak ve Fırın Lezzetleri", Oğlak Yayınları, 2018)

Alıntı Not Defterimden

İlginizi Çekebilir

Balkanlar'da da yoğun bir Alevi Bektaşi nüfusu

Balkanlar'da da yoğun bir Alevi Bektaşi nüfusu vardır. En yoğun olduğu ülke Bulgaristan’da Buraya çeşitli dönemlerde ve çeşitli nedenlerle gelmişlerdir. Sarı Saltuk’la Dobruca’ya
Devamını Oku...

Bizans Tarihinden Bir Bölüm

Konstantin 325 yılında düzenlediği iznik konsilinde Papaz Arius’un dini görüşü tartışıldı. İskenderiyeli bir papas olan Arius, Allahın oğlunun yaratılmış olduğu fikrini ortaya
Devamını Oku...

Kyme’li Ephoros da Anadolu kökenli tarihçilerdir

Batı Anadolu’da M.Ö. 6. ve 5. yüzyılda yaşamış logographos’lar dünya tarih biliminin öncüleri kabul edilmektedir. Bunlar içinde en önemlilerden birisi M.Ö. 500’lerde yaşadığı
Devamını Oku...

Anadolu’nun sırları

İçeriğinin tamamı renkli ve fotoğraflı bir solukta okudum ama tekrar tekrar okuyacağım bir başucu kitabı. Her sayfada bir sürü yeni şey
Devamını Oku...

Hafız Şiraz

Hafız Şiraz’daki; her seher bir gül açan ve her gece bir bülbül öten, serin selvilerin altındaki kabrinde huzurla
Devamını Oku...

Roma İmparatorluğunun Doğu Sınırı Lejyonları

Lejyoner sözcüğünün Roma ordusunda görev yapan paralı askerleri ifade ettiğini hepimiz biliriz. Ancak bu askerlerin günlük yaşantıları, yapılanmaları, görev tanımları hakkında
Devamını Oku...

İstanbul'unda halk bahçeleri ve halk eğlence yerleri yoğundu

1920'ler küçük memur, esnaf ve emekçiler İstanbul'unda halk bahçeleri (Ekte) ve halk eğlence yerleri
Devamını Oku...

Kurban Bayramı

Gelin hep birlikte Kurban Bayramı'nın Sümerlerden günümüze tarihçesine bakalım. Harçlığımı
Devamını Oku...

Bouleuterion nedir.

Kentlerin birçoğunda ilk kamu yapıları arasında yer almaktadır. Küçük kare ya da yarım daire planlı ve üzeri örtülü, tiyatroya benzer bir yapıdır. Örneğin M.Ö. 500 yıllarında
Devamını Oku...

Mehmetçiğin Mitolojisi

Mehmetçik düğüne gider gibi, kına yakılarak, davulla zurna ile ve iyi dileklerle uğurlanır Askere. Onlar için şehitlik ölümlerin en şereflisidir ve öldüklerinde makamları Tanrı
Devamını Oku...

Pano


Popüler

Anadolu'da Türk Siyasi Birliğinin Sağlanması

Osmanlı Devleti Balkanlarda üstünlük kazandığı dönemde, Anadolu’da siyasi birlik henüz sağlanamamıştı. Anadolu’daki Türk
Devamını Oku...


Yunus Emre Hangi dönemde yaşamıştır?

Hayatı ve şahsiyeti hakkında pek az şey bilinen Yunus Emre 1240 yılında Orta Anadolu havzasında doğup yaşamış ve 1320 yılında
Devamını Oku...


İstanbul'un Dağları Hangileridir?

İstanbul'da ki Dağların Adları Nelerdir? İstanbul il sınırları içinde yüksek dağlar yoktur. Dağlar 1000 metre nin altındadır. En
Devamını Oku...


Gelin Koçu Getirme Âdeti

Nişanlı Kıza Gelin Koçu Getirme Âdeti diğer bir adıyla “gelin koçu” âdetini paylaşacağız bugün. Kurban bayramı yaklaşırken pek
Devamını Oku...


Çimpe Kalesi'nin Alınmasının Önemi

Çimpe kalesi, Balkan topraklarının Güneydoğu kıyısında Gelibolu’da bulunmaktadır. Bu kale 14. yüzyılın ortalarında yani 1352 yılında
Devamını Oku...



Toplam Makale: 7675 Toplam Görüntülenme: 4003642

Pano

Balkanlar

Edirne

Haftanın Kitabı